Продолжая тему ресторанного чая, вернемся к обсуждению чайной карты. Мы уже давали советы по их составлению. Но есть еще нюансы и советы, которые небыли оговорены. Например, часто ресторатор не затрудняет себя детальным подбором уникального чая для своей чайной карты, а пользуется рекомендациями поставщика. Такой процесс выбора проходит в два этапа: сначала поставщик предлагает определить вид чая (черный, зеленый, ароматизированный), а после уже конкретный чай из этого вида. Обратите внимание, что такой способ выбора удобен именно для поставщика, вопросы заранее подготовлены и думать-то особо не надо. Однако, что ответит такая классификация на вопрос "А какой чай вы посоветуете нам взять для завтраков?". Вот тут возникает проблема, ведь выбор в два этапа учитывает лишь свойства чая (ферментированность, ароматизацию, упаковку), но не учитывает ваши пожелания, особенности заведения, специфику кухни, подаваемых блюд. Намного приятнее, когда обсуждение выбора начинается с обсуждения специфики заведения, а уже под нее подбирают сорта чая.
Таким же образом нужно подавать чай посетителям: сначала узнать или понять настроение гостя, узнать его предпочтения, после аргументированно предложить тот или иной вид чая. Зачастую официант лучше клиента знает, что и с чем лучше есть и пить. Именно это и надо доносить клиенту, советуя и всячески подсказывая.
Серьезные западные рестораны, с многолетней историей и давними верными клиентами, в чайной карте имеют следующие группы чаев: чай для завтрака, чай послеобеденный, чай вечерний, чай индивидуальный, фирменный или сезонный, церемониальный и даже просто модный.
Чай для завтрака характерен тем, что с ним хорошо идут составные каждого завтрака: бургеры, сэндвичи и выпечка. Обязательно чай, подаваемый утром, должен взбадривать, пробуждать и заряжать энергией. Первыми в чайную карту необходимо внести купажи крепких черных сортов: цейлонского, кенийского и ассама. Например, это известные чаи English Breakfast Tea, Irish Breakfast Tea, Indian Breakfast Tea, Ceylon Breakfast Tea. Иногда чай для завтрака делают гранулированным — для того, чтобы повысить крепость напитка. Насыщенный вкус утреннего чая почти что не могут перебить ни лимон, ни сахар.
Интересным вариантом для завтрака служит чай пуэр — сильноферментированный чай из Китая. Важно предупредить клиента, что чай имеет необычный вкус. Чтобы избежать непонимания и неприятного удивления у посетителя, предлагайте пуэр только знающим и подготовленным. Если же гость хочет чай, но ранее его не пробовал, то дополнительно расскажите, что чай сильно полезен для пищеварения и на востоке его продают как легкое лекарство. Обязательно расскажите о двух-трех клиентах, которые пьют этот чай и чувствуют себя просто отлично! И не смешивайте его ни с лимоном, ни с сахаром, ведь чай этот самодостаточен и уже несет весь необходимый вкусовой набор.
