Следующий этап к отличному чаю - это знания и опыт персонала. Конечно же, можно приобрести дорогой фарфор и элитный цейлонский чай. Однако больше половины успеха чайной церемонии зависит именно от персонала. По статистике в большинстве кафе и ресторанов черный чай заваривают водой 95°С, зеленый — 80°С. Чай берут из расчета 3-4 г на пол-литровый заварник. Но весы для чая почти нигде не предусмотрены, и чаще порция заварки склоняется именно к 3-м граммам. К сожалению, это реальность наших кафе и ресторанов; и как следствие чай - это лишь "галочкой" в меню.Давайте же перечислим методы, благодаря которым, чай будет работать на вас, будет приносить прибыль и повышать рейтинг заведения.
Стоит отметить, что сегодня посетитель готов платить за высококачественный чай. Этот вывод мы делаем из нашего собственного опыта и из опыта компаний, с которыми сотрудничаем. Тем более посетитель будет рад, если впечатления от чая гораздо выше, чем уплаченные деньги. Тогда ждите не только положительных отзывов, но и новых посетителей из числа знакомых и коллег довольного чаемана.
Следующий шаг - это чайная карта. Если она уже есть, то советуем пересмотреть, дополнить и расширить ассортимент хотя бы на четверть. Важно проработать сочетаемость каждого чая с блюдами ресторана; так же проработать фирменные десерты, чтобы они гармонично дополняли каждый чай.
Персонал должен уметь не только правильно заваривать чай, но и толково его предложить посетителю. Намного приятно услышать доводы в пользу того или иного чая, с учетом заказанных блюд. Так же хорошо, когда персонал ведет диалог с посетителем, узнает их предпочтения, рассказывает о новинках.
Подведем итоги:
Что может испортить чаепитие | Что сделает чаепитие приятным |
1. Некачественный чай | 1. Чай высокого качества. |
2. Неправильное хранение чая. Чай нельзя хранить в неплотно закрытых емкостях или картонных коробках. Из-за своей гигроскопичности чай способен быстро поглощать влагу и запахи из окружающей среды. Это ведет к изменению содержащихся в чае химических веществ, отсыреванию и ухудшению вкуса чая. | 2. Чай правильной кондиции. Чай – продукт деликатный, он требует герметичного хранения. Чай не должен находиться рядом со специями и другими продуктами с резкими запахами. |
3. Скудный ассортимент, отсутствие выбора. Пример из жизни: - Черный чай с бергамотом есть? - Нет. - А с лимоном? - Нет лимона - А что есть? - Просто черный чай. - «Просто» я и дома попью. | 3. Оптимальный ассортимент чая: Черный (1-2 наименования), зеленый, зеленый с жасмином, ароматизированный (2-3 наименования), белый и связанный (если заваривать в стеклянной посуде). И обязательно травяной напиток: мятный или ромашковый, но главное – без кофеина. Такой напиток не усугубит бессонницу, а так же способствует пищеварению. |
4. Отсутствие достоверной информации о чае. Даже «простой» черный чай может отличаться по степени ферментации, может иметь крупный лист или измельченный – все это непосредственно влияет на вкус напитка и режим заваривания. | 4. Хорошо продуманная и понятная чайная карта с описанием свойств чая и его вкусо-ароматических характеристик. |
5. Заваривание водой из водопроводного крана. Затхлая, хлорированная и минерализованная вода испортит вкус любого чая. | 5. Очищенная «мягкая» вода. Вода - равноправный партнер чая. |
6. Несоблюдение норм заварки чая. Как слишком крепкий, так и «пустой» чай не принесет удовольствия и оставит неприятное послевкусие после всей трапезы. | 6 «Не жалейте заварки!» - основополагающий принцип заваривания чая. Каждый вид чая имеет свою норму закладки чая - смотрите на упаковке. |
7. Перестоявший чай Как говорят китайцы, перестоявший чай подобен укусу змеи. | 7. Чай должен быть свежезаваренным! Если чай заварить «заранее» и передержать, он утратит аромат и станет безнадежно горьким. |
Следите за нашими дальнейшими публикациями.