"В нашей чайной карте есть настоящие, редкие коллекционные чаи, специально отобранные для нашего ресторана прямо на плантациях. Рекомендую вам заказать сегодня вот этот белый пуэр. Он собирается в единственном месте на Земле, где растения чая достигают размеров дерева. Для его производства взяты только нераспустившиеся почки чая, собранные со старых чайных деревьев ранней весной — такой чай считается наиболее ценным. Его богатый утонченный аромат и выраженный мягкий вкус идеально сочетаются с десертом, который вы заказали сегодня. Я пробовал этот чай на дегустациях, и мне он очень понравился!"
Такие слова официанта красноречиво подчеркивают высокий уровень кулинарной и чайной культуры ресторана. И уже нет сомнений, что отличным будет и то, что следует за ними.
Какими бы ни были ценными, качественными и свежими продукты, поставляемые в ресторан — не требуется особого таланта для того, чтобы испортить их неумелым приготовлением. В то же время, каким бы искусным Мастером ни был шеф-повар ресторана — его работа может быть легко перечеркнута неадекватной работой официанта, неумело презентующего фирменный кулинарный шедевр и неправильно его подающего.
Эти прописные истины знает каждый ресторатор. Эти истины актуальны и для чая. Ведь чай — это одна из "визитных карточек" ресторана, первое впечатление о заведении. Если чай заказали после трапезы — это еще и "завершающий аккорд" в симфонии впечатлений гостя, которую создает ресторан.
Как мы уже говорили, чай для ресторана, помимо высочайшего качества и отличных вкусовых качеств, должен быть еще и удобным. Это означает, что при незначительных отклонениях от рекомендуемой температуры и времени заваривания он должен оставаться вкусным, неиспорченным. В то же время это не означает, что чай получится вкусным, если заварить его с грубыми нарушениями.
Базовых принципов заваривания вкусного чая немного, но все они обязательны:
1. Качество воды и ее температура
2. Количество воды
3. Количество чая
4. Время настаивания
Как показывает наша практика работы с ресторанами, даже базовые принципы заваривания чая часто не соблюдаются, уже не говоря о том, что персонал, как правило, не ориентируется в том, что из себя представляет тот или иной чай, подаваемый в ресторане. И когда гость перед заказом задает официанту, в общем-то, простой и вполне логичный вопрос "а что это за чай?", а официант не может грамотно рассказать о нем – это все равно, если он не может дать пояснений к тому или иному блюду. Чем, собственно, чай отличается от других позиций меню ресторана?
Важно закрепить навыки по завариванию каждого чая, соблюдая такие базовые принципы, как качество и температура воды, соотношение количества воды и чая, время настаивания. Хорошо, когда персонал всем коллективом тренируется готовить чаи, умышленно нарушая рекомендации по их завариванию — и дегустируют результат, понимая важность той или иной операции или следствие её нарушения. Цель работы персонала — обеспечить стабильно высокий уровень чая и его подачи в вашем ресторане.
И это еще не все. Известно, что наилучший результат дает работа тех сотрудников, которые любят свое дело — это справедливо в отношении как творческой работы шеф-повара, так и непростых задач, стоящих перед официантом. Насытьте занятия интересной информацией. Постройте их в форме живого общения, дегустируйте множество видов и сортов чая — большинство из них сотрудники пробуют первый раз в жизни. Все это откроет в них любовь к этому чудесному напитку, поможет понять важность традиционных технологий приготовления и подачи. Как показывает наша практика, персонал ресторана после такого развернутого обучения начинает относиться к чаю с большим интересом.